响应面复合酶法澄清南果梨汁及其果茶工艺优化研究

Journal: Project Engineering DOI: 10.12238/pe.v3i3.13603

危夷飞, 吕永航, 佟锐

辽宁科技大学

Abstract

南果梨汁因富含果胶、淀粉等大分子物质,其天然浑浊特性长期制约着其在果茶产业的应用。实验发现未经处理的梨汁与茶汤混合后,不仅会产生沉淀分层,还会因浑浊物质包裹茶多酚导致茶香释放受阻。本研究通过构建“酶解-复配”协同工艺,在保留南果梨特征香气的同时,实现了果茶产品的透光率提升至92.7%,较传统工艺提高近3倍。研究团队采用阶梯式实验设计:首先通过单因素实验锁定果胶酶、纤维素酶、α-淀粉酶的活性阈值,发现当酶解温度达45℃时,三种酶对梨汁浊度的协同降解效率提升显著。继而运用响应面法建立数学模型,确定最佳配比为果胶酶1.2%、纤维素酶0.8%、α-淀粉酶0.5%,此时梨汁粘度下降至初始值的18.3%。有趣的是,在酶解过程中发现南果梨特征性酯类物质的保留率与酶解时间呈非线性关系——当处理时间超过90分钟,虽然澄清度持续改善,但己酸乙酯等关键香气成分会衰减23%以上。创新性地将茶汤复配工艺前置至酶解阶段,通过在酶解末期同步注入冷萃茶汤,利用茶多酚与残余酶蛋白的络合作用,既终止酶活又形成稳定胶体。经电子鼻检测,这种时序控制使最终产品较传统分段工艺多保留14种挥发性物质。产业化测试表明,该工艺可使果茶货架期延长至180天,且每吨原料的深加工附加值增加3200元,为区域性果品精深加工提供了可复制的技术范式。

Keywords

南果梨;复合澄清剂;药食同源;透光率;响应面

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