Engineering and Management Science

本研究聚焦于大中型餐饮企业自制食用冰块的微生物污染状况。通过对 43 份来自这些餐饮企业自制的食用冰块进行随机抽样，并采集实验室自来水与二重净化水作对照，依据相关国家标准对菌落总数和大肠菌群进行检测。结果显示，在食用冰块样本中，菌落总数合格的有 18 份，超标 25 份，部分样本菌落总数远高于对照水样及国家标准；大肠菌群除 4 份超出限定值外其余均合格。分析表明微生物污染可能源于水源、人员操作、生产环境、制冰设备和储存运输环节。针对此，建议餐饮企业加强水源管理、环境与人员卫生控制、制冰设备的清洁与消毒以及冰块储存与取用管理，以保障消费者健康安全，推动餐饮行业自制冰块环节的卫生规范发展。