Agricultural Science

本研究以新疆牛肉干为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)相结合的方法,系统分析其挥发性风味物质组成与关键风味贡献因子。结果表明,新疆牛肉干中的主要风味成分包括醛类、酮类、醇类、呋喃类和吡嗪类,其中醛类含量最高,占比达38.6%,如己醛和壬醛等为主要赋香物质。通过OAV分析与嗅闻评分,鉴定出2-乙酰基吡嗪、己醛和甲基糠醛等10种关键风味物质,对新疆牛肉干独特香气具有显著贡献。在此基础上,结合传统“炒制+自然晾干”工艺特点,提出了炒制温度精准控制、自然晾干环境优化及原料处理标准化等三方面的工艺优化建议,为提升产品风味稳定性和工业化水平提供了理论依据与技术支持。