干燥时间对卤制葵瓜子品质的影响分析
Journal: Agricultural Science DOI: 10.12238/as.v8i11.3472
Abstract
以带壳卤制葵瓜子为原料,探究热风干燥过程中干燥时间对卤制葵瓜子水分含量及品质变化的影响。结果表明：测定随着干燥时间的增加,卤制葵瓜子的水分含量逐渐下降,酸价、过氧化值均呈先增加再减小再增加的趋势,卤制葵瓜子的质构特性和感官评分随着干燥时间的增加呈上升的趋势,从卤制葵瓜子扫描电镜的观察图可以发现干燥后葵瓜子的组织结构变得疏松多孔,两种卤制葵瓜子(山核桃味、奶香味)的品质在干燥过程中无明显差异。本研究确证了卤制葵瓜子在干燥过程中,降低水分含量的同时提高了其感官品质,但感官品质最优干燥时间滞后于水分含量达标的时间。
Keywords
葵瓜子；干燥；品质；质构；感官评定
Funding
湖北省“百校联百县-高校服务乡村振兴科技支撑行动计划”(BXLBX0842)。
Full Text
PDF - Viewed/Downloaded: 0 TimesReferences
[1] Goncalves, J.F.,Buranelo, M.E. Sunflower seed byprodu ct and its fractions for food application: An attempt to impr ove the sustainability of the oil process[J]. Journal of Food Science,2021,86(5):1497-1510.
[2] 赵华锋.原香味葵瓜子贮存中的酸败机制及控制技术研究[D].合肥工业大学,2007.
[3] 冬季健康快讯:葵瓜子虽小药用价值高[J].河北农机,2015,(2):66.
[4] 周强.洽洽香葵瓜子不同生产工艺及贮藏过程中挥发性成分分析[D].安徽农业大学,2016.
[5] 郭书爱.坚果炒货食品加工技术探讨[J].现代食品,2019,(14):68-69.
[6] 郭道远.南葵瓜子烘炒工艺条件优化及其对微结构、贮藏特性的影响[D].安徽工程大学,2020.
[7] 王会,卢雅婷.近红外水分测定仪的发展及在食品水分检测中的应用[J].农业工程,2016,6(1):58-61.
[8] 曹晓雨,赵赓九,张慧丽,等.油炸工艺对高油酸葵瓜子品质与微观结构的影响[J].中国食品学报,2022,22(08):200-206.
[9] 张珍林,韦传宝,殷智超.绿茶魔芋南葵瓜子配方优化[J].赤峰学院学报(自然科学版),2018,34(5):56-59.
[10] 刘晓攀,赵永慧,赵行.南极磷虾热风干燥工艺对油脂品质的影响[J].江苏海洋大学学报(自然科学版),2020,29(2):39-44.
[11] 何健,周安国,陈德.配合饲料水分含量和贮藏温度对脂质酸败的影响[J].粮食与饲料工业,2003,(10):33-34.
[12] 邱伟芬,王娟,徐文蕴.番茄红素在油脂氧化时的稳定性初探[J].食品科学,2003,(1):39-42.
[13] 周婷,李志健.不同介质热处理对油脂酸值和羰基值的影响[J].粮油食品科技,2015,23(2):40-43.
[14] 张燕平,岑琦琼,戴志远,等.梅鱼热风干燥工艺模型及脂肪氧化规律初探[J].中国食品学报,2013,13(9):39-47.
[2] 赵华锋.原香味葵瓜子贮存中的酸败机制及控制技术研究[D].合肥工业大学,2007.
[3] 冬季健康快讯:葵瓜子虽小药用价值高[J].河北农机,2015,(2):66.
[4] 周强.洽洽香葵瓜子不同生产工艺及贮藏过程中挥发性成分分析[D].安徽农业大学,2016.
[5] 郭书爱.坚果炒货食品加工技术探讨[J].现代食品,2019,(14):68-69.
[6] 郭道远.南葵瓜子烘炒工艺条件优化及其对微结构、贮藏特性的影响[D].安徽工程大学,2020.
[7] 王会,卢雅婷.近红外水分测定仪的发展及在食品水分检测中的应用[J].农业工程,2016,6(1):58-61.
[8] 曹晓雨,赵赓九,张慧丽,等.油炸工艺对高油酸葵瓜子品质与微观结构的影响[J].中国食品学报,2022,22(08):200-206.
[9] 张珍林,韦传宝,殷智超.绿茶魔芋南葵瓜子配方优化[J].赤峰学院学报(自然科学版),2018,34(5):56-59.
[10] 刘晓攀,赵永慧,赵行.南极磷虾热风干燥工艺对油脂品质的影响[J].江苏海洋大学学报(自然科学版),2020,29(2):39-44.
[11] 何健,周安国,陈德.配合饲料水分含量和贮藏温度对脂质酸败的影响[J].粮食与饲料工业,2003,(10):33-34.
[12] 邱伟芬,王娟,徐文蕴.番茄红素在油脂氧化时的稳定性初探[J].食品科学,2003,(1):39-42.
[13] 周婷,李志健.不同介质热处理对油脂酸值和羰基值的影响[J].粮油食品科技,2015,23(2):40-43.
[14] 张燕平,岑琦琼,戴志远,等.梅鱼热风干燥工艺模型及脂肪氧化规律初探[J].中国食品学报,2013,13(9):39-47.
Copyright © 2025 刘坷鑫, 戢傲宇, 林子扬, 方晗, 占剑峰
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License